本文摘要：​成都熊猫亚洲美食节暖锅工业大会岑岭论坛上公布的《2018-2019中国暖锅行业生长白皮书》中的数据显示，2018年，我国餐饮市场总收入凌驾4万亿元，其中，全国暖锅行业总收入为8757亿元，预计暖锅行业总收入将在2020年突破万亿元；美团数据显示，暖锅店占全国餐饮门店总数的比例凌驾4%。被称为“餐饮行业细分第一大品类”，暖锅当之无愧。就在上个月，暖锅行业又迎来了大玩家，盒马暖锅外卖正式上线。

​成都熊猫亚洲美食节暖锅工业大会岑岭论坛上公布的《2018-2019中国暖锅行业生长白皮书》中的数据显示，2018年，我国餐饮市场总收入凌驾4万亿元，其中，全国暖锅行业总收入为8757亿元，预计暖锅行业总收入将在2020年突破万亿元；美团数据显示，暖锅店占全国餐饮门店总数的比例凌驾4%。被称为“餐饮行业细分第一大品类”，暖锅当之无愧。就在上个月，暖锅行业又迎来了大玩家，盒马暖锅外卖正式上线。

大佬入局，脱手非凡，现在，盒马暖锅单日最高售出1.4万份锅底，其中六成以上来自线上。规模庞大，新人辈出的暖锅行业，诱人，也危险！新赛道前两年，全国各地刮起了一股回转小暖锅的风潮，特别是三、四线都会的下沉市场，回转小暖锅餐厅的数量更是一路疯涨，一跃成为暖锅行业的新赛道。

如今，回转小暖锅的市场渐趋稳定，但暖锅行业依然不缺细分品类的新赛道。1、新零售今年的双十一，自热小暖锅又成为不折不扣的“爆款”。

除了海底捞、小龙坎、德庄等暖锅品牌的自热小暖锅产物大卖特卖外，来自良品铺子、三只松鼠等“跨界品牌”的自热小暖锅也销量激增。当暖锅邂逅新零售的“优美时代”，不仅带火了自热小暖锅，更吸引了包罗良品铺子、三只松鼠等跨界玩家的团体“掠夺”！2、外卖数据显示，2018年海底捞外卖业务收入为3.24亿元，同比增长47.9%。

不外，在现在约300亿的暖锅外卖市场规模中，海底捞的市场占比其实并不高。这意味着留给其他玩家的市场空间另有很大。

2015年前后，包罗卧底暖锅、董暖锅、淘汰郎在内的大量暖锅外卖品牌蜂拥而至，瞬间“激活”了暖锅外卖市场。虽然其中有多数品牌已被淘汰，但海底捞、盒马等暖锅外卖生意的火爆却证明晰暖锅外卖不是伪命题。3、一站式食材服务如果说暖锅外卖谋划的是暖锅的“无限场景”，那“暖锅食材小超市”则聚焦的是暖锅的“家庭场景”。

近两年，全国各地突然涌现出了一批“暖锅烧烤食材一站式购物超市”，它们大多座落于社区周围，主要满足社区用户的家庭暖锅用餐需求。新趋势自热小暖锅成为行业新势力代表，外卖领域稳步生长，一站式食材服务抢占社区市场……新赛道频出的背后，是暖锅行业不停变化的新趋势。1、连锁暖锅品牌市场下沉近两年，各行各业险些都迎来了“洗牌式”的市场下沉期，暖锅行业亦然！以海底捞为例，现在，海底捞在一线都会的门店结构已经趋近饱合，二三线都会将是它寻找新利润增长点的重要战略基地。相对于海底捞，德庄、小龙坎则早早地通过开放加盟来迅速打开下沉市场。

如今，德庄与小龙坎的门店已经全面走进四线小城。2、多元、创新成为生长关键词海底捞通过蜀海、颐海国际深度结构供应链市场；呷哺呷哺通过凑湊与茶米茶，打开新的战略格式……纵观暖锅行业，各大暖锅品牌的创新已经不仅仅局限于产物与模式，越发多元的创新偏向，更快的创新脚步，成为各大暖锅品牌保持品牌生命力，提升企业抗风险能力的重要战略手段之一。3、细分与数字赋能成为新热点新零售、外卖、供应链……一方面，暖锅行业的多元化生长正在聚焦细分领域；另一方面，凑凑、小龙坎等品牌的快速崛起，愈发突显垂直精准定位的重要性。

与此同时，随着智能科技与网络技术的不停生长，数字化治理手段也正在全面渗透暖锅行业，以海底捞智慧餐厅为代表的“智慧派”暖锅也将成为暖锅创业与治理优化的一大热点。图源：网络截图痛点聚焦如果说餐饮行业是一个红海行业，那暖锅领域就是“红海中红海”。面临躲不开，逃不掉的痛点，唯有正面出击才气在庞大的市场中获得一席之地。

1、食品宁静“口水油”、后厨脏乱差、吃出异物……都说暖锅是一个相对容易尺度化的餐饮细分领域，但通常被曝光的食品宁静问题依然令人惊心动魄。关于食品宁静问题，险些每一个品牌都在时刻警醒着。作为一个险些可以发生于任何一个流程的问题，如果员工相关培训欠缺，治理机制不到位，供应链羁系不力……食品宁静隐患就将无处不在。2、口胃创新奶茶暖锅、冰淇淋暖锅、牛奶暖锅、巧克力暖锅、月饼暖锅……这些让网友们“吃一次就终生难忘”的暖锅口胃，你都吃过没有？跳开传统口胃的圈层“另辟蹊径”，种种“奇葩”的暖锅口胃层出不穷，这也从侧面反映出，在暖锅历经长时间的生长与演变事后，口胃上的创新已经越来越难。

图源：百度搜索截图3、品牌之争单枪匹马的散店要面临连锁品牌赛马圈地；连锁品牌要迎战品牌与品牌间的强强对决；就连大型连锁暖锅品牌，在开发新市场时也要正视“地头蛇”的倾轧，究竟，险些每一座都会都有一个切合当地口胃、认可度很高的“本土”暖锅店……身处暖锅行业，会深深地体会到，暖锅业的品牌之争很“庞大”。Robin摄三大维度解锁暖锅运营即便竞争如此猛烈，且竞争在未来还将连续加剧，但暖锅行业依然被认为是餐饮业的最火、最优赛道。一是因为暖锅行业的受众庞大且稳定，二是历履历史沉淀、履历积累的暖锅行业，暖锅已经用时间证明其行业生长稳定性与连续性。

面临竞争，暖锅品牌需做好三大维度的基础建设。1、上游食材相较于其他中式餐饮品类，得益于相对较短的食材供应链，暖锅有着易尺度化的特征。

弱化了烹饪的技术性问题，暖锅的口胃除了依赖于底料外，还依赖于食材自己的品质；暖锅店运营的成本优化也关键取决于上游食材供应的优化。所以，散店如何以最少的中间环节，最优的供应模式获得最新鲜的食材，连锁门店如何在保障门店体验与品牌扩张需求的同时控制成本，都是暖锅店运营者需要思量的关键问题。2、中游过渡如何让优质的食材以更高的效率抵达消费者，如何让百家连锁门店实现尺度化口胃，这里，便不得不提到暖锅店的“中游事情”。一般认为，暖锅店的中游事情包罗尺度化的底锅烹饪以及食材半制品供应等，以此为基础的效率优化，关键目的是优化运营成本，提升用餐体验。

3、下游服务有海底捞这样的暖锅店成于服务，自然也有暖锅店败于服务，服务的优劣则很大水平上取决于治理模式与机制的优劣。而且，值得重视的是，洗碗池涮拖把、脏抹布擦碗……许多困扰暖锅餐厅生长的食品宁静问题也发生于“服务领域”。无论是想做好一家暖锅门店，还是打造一个暖锅品牌，上游供应优化，中游尺度化，下游规范化都必不行少，是基础且焦点的事情。

参某说当下，各大暖锅龙头企业进入了猛烈的扩张期。在龙头企业扩张的引领下，暖锅行业的连锁化将愈发现显。连续的品牌连锁化，竞争的不停加剧，对于新入局的暖锅品牌来说，较低的进入壁垒与连续提升的差异化壁垒将形成鲜明对比，成为“诱惑”创业却“不得其法”的重要原因。

在未来的很长一段时间内，暖锅领域以及暖锅创业依然将一片火热，只是在火热的“翻腾”中，注定有人出人头地，有人泯然众生！​接待在评论区写留言，与我们互动讨论！原创声明：本文作者大筝，由餐饮界原创，转载请注明泉源餐饮界（canyinj.com ），违者将依法追究责任！。

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